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Ti è mai capitato di cucinare una bistecca che alla fine “poteva venire più buona”? O hamburger secchi e stopposi? O, cuocendo i piselli di bruciare sia il contenuto, sia il fondo della pentola?

A mia moglie capita (e anche a me). Ma ho scoperto che non siamo noi gli imbranati (mia moglie un pochino si).

Effettivamente molte delle grane che capitano in cucina sono legate al tipo di materiale di cui sono fatte le pentole.

Come scegliere dunque la padella giusta?

La verità è che ogni tipo di materiale ha i suoi pro e i suoi contro. Alcuni metodi di cottura lavorano meglio con certi tipi di materiali.

Ad esempio la pentola ideale per rosolare dovrà essere molto sensibile ai cambi di temperature, mentre per brasare dovrà mantenere e regolare il calore nonostante gli sbalzi di termici.

Questa breve raccolta di informazioni suddivise per: 

  • materiale
  • antiaderenza e conduttività
  • resistenza
  • sicurezza

ti aiuterà a saperne di più sui materiali usati nella maggior parte delle pentole e come è meglio utilizzarli.

I materiali più utilizzati sono: Acciao  Inox, Alluminio, Pietra, Antiaderente, Ceramica e Vetro, Ghisa, Terracotta, Rame

Acciaio inossidabile:

Come sono fatte

Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione.
L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel.

Antiaderenza e conduttività

Hanno scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo.
Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore.

Resistenza

L’acciaio inossidabile (in particolare il 18/10) è anche apprezzato per la sua superficie di cottura interna in quanto non reagisce con cibi acidi o basici e non si graffia facilmente.
Inoltre è lavabile in lavastoviglie ed è utilizzabile in forni (sempre che non vi siano manici in legno o plastica) e griglie.

Sicurezza

Essendo molto resistenti queste si garantisce che che qualsiasi cibo cotto a contatto non venga contaminato dal metallo.
Non scolorisce i cibi e non ne dà sapori metallici.

Alluminio:

Come sono fatte

Si possono trovare in commercio pentole di alluminio, anodizzate  o rivestite con materiali antiaderenti.
Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata.
Le pentole in puro alluminio sono seconde solo a quelle in rame quando si parla di trasmissione del calore.

Antiaderenza e conduttività

Un elevato spessore permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare. Come per l’acciaio, occorre fare attenzione durante la cottura. Il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle pentole e si può bruciare.

Resistenza

L’alluminio non è un materiale adatto al lavaggio in lavastoviglie. I detersivi  troppo aggressivi possono danneggiare la pentola.
Essendo un materiale molto malleabile, se la pentola è poco spessa tenderà ad ammaccarsi col tempo per via dell’usura. Tuttavia, se non rivestita non bisogna preoccuparti di eventuali graffi, Non  vanno  ad influire sulla performance o sulla sicurezza della pentola.

Sicurezza

Da studi scientifici è emerso che nonostante  le pentole l’alluminio siano idonee al contatto con gli alimenti,  è consigliato  evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente. L”alluminio naturale reagisce con alcuni cibi acidi, dandone un sapore metallico e una lieve colorazione grigiastra.
Non ci sono più problemi di contaminazione invece se l’alluminio viene anodizzato (indurito attraverso un processo che lo rende inerte e non reattivo) o rivestito con un materiale non reattivo, come acciaio inossidabile o un rivestimento antiaderente.

Rivestimento in Pietra:

Per questo tipo di materiale cito quanto viene descritto dall’ articolo: https://www.cibo360.it/cucina/scuola/strumenti/padelle_pietra.htm che pare abbastanza esaustivo

Come sono fatte

Il rivestimento in pietra lavica, o altri tipi di materiali con inserti in pietra, come Hardoise di Alluflon particolarmente in voga negli ultimi tempi,  stanno facendo una concorrenza sempre più forte alle pentole antiaderenti, accusate di essere potenzialmente tossiche se surriscaldate.
Stiamo parlando di rivestimenti per pentole e padelle, che hanno il corpo in acciaio o alluminio o altro materiale, mentre solo il rivestimento antiaderente è in pietra.
Le pentole interamente fatte in pietra sono tutta un’ altra cosa e ne parlerò più avanti.

Per questi tipi di pentole, con solo il rivestimento in pietra , avremo caratteristiche che dipendono dal materiale con cui è costruito il corpo delle stesse e solo in minima parte dal rivestimento.

Antiaderenza e conduttività

Le pentole con rivestimento in pietra offrono una antiaderenza variabile, a seconda del modello e del tipo di pietra utilizzata per il rivestimento.
Tendenzialmente hanno un’ ottima trasmissione e diffusione uniforme del calore.

Resistenza

Non offrono la stessa antiaderenza del teflon (e paragonabile a quello delle padelle in ceramica), ma in teoria sono più resistenti all’usura del rivestimento, e sempre in teoria non presentano problemi di tossicità se surriscaldate.
“In teoria”, perché essendo il rivestimento fissato alla pentola con metodi e tecnologie differenti a seconda del produttore, la resistenza sarà variabile e dipenderà dalla qualità della pentola.
Mentre per quanto riguarda il teflon la resistenza si può conoscere a priori perché esistono delle categorie codificate (professional, platinum, ecc), non si può dire lo stesso per quanto riguarda le pentole in pietra.

A conferma di questa confusione anche ancora regna nel mondo delle pentole rivestite in pietra, un test di Altroconsumo dei primi mesi del 2016 ha premiato come migliore la pentola più economica tra quelle testate, a conferma del fatto che la difficoltà è capire quale tipo di pentola garantisca le migliori performance di cottura.

Sicurezza

Anche per quanto riguarda la tossicità, bisogna capire che la pietra è fissata in qualche modo alla pentola , e spesso questo fissaggio viene fatto utilizzando composti chimici. Mentre per quanto riguarda il teflon gli studi sul campo si sprecano e vengono effettuati da decenni, non esistono ancora studi approfonditi sui rivestimenti delle padelle in pietra e inoltre le tecnologie utilizzate variano da azienda ad azienda. Dunque non si può affermare al 100% che non rilascino alcun tipo di sostanza in cottura, soprattutto quando vengono surriscaldate.

Antiaderente:

Come sono fatte

Si considerano antiaderenti tutte le pentole con un rivestimento in Teflon o PTFE detto anche politetrafluoroetilene.

 Nota:

Alcune pentole in PTFE venivano prodotte utilizzando una sostanza chimica chiamata PFOA come APFO e C-8 – acido per fluoro ottanico) tossico durante i processi di produzione. l suo uso principale era quello di aiutare la produzione di materiali ad alta prestazione come appunto in teflon.L’obiettivo era una riduzione del 95% entro il 2010 (rispetto al 2000 come anno di riferimento), per aggiungere quindi l’eliminazione del PFOA entro il 2015.

Ad oggi è possibile affermare che i rivestimenti in antiaderente (PTFE) sono totalmente privi di PFOA.

Antiaderenza e conduttività

E’ un materiale molto scivoloso, uno dei più scivolosi conosciuti al mondo e per questo utilizzato come rivestimento di padelle, tegami e utensili da cucina, per garantire un’elevata antiaderenza dei cibi.
È una materia plastica liscia al tatto e resistente alle alte temperature (fino a circa 250 °C), usata nell’industria per ricoprire superfici sottoposte ad alte temperature alle quali si richiede una “antiaderenza”.
Tende a diffondere meno il calore, rispetto alla ghisa o all’alluminio per cui non è un materiale adatto per cuocere ai ferri.

Resistenza

Come rivestimento nelle pentole è delicato, si consiglia di usare utensili in silicone o in legno per mescolare o girare i cibi in cottura. Utensili in metallo ne rigano facilmente la superficie, compromettendone la andiaderenza. Può andare in lavastoviglie ma è sempre meglio prima passarci sopra una spugnetta per eliminare residui di cibo.

Sicurezza

Il teflon, essendo un materiale plastico, inizia a decomporsi, (pirolisi) producendo sostanze tossiche, quando si superano i 200 gradi di temperatura, ma la quantità di sostanze tossiche prodotte inizia a diventare importante solo quando si superano i 250/260 gradi.

 

Nella seconda parte di questo articolo, andrò a trattare le caratteristiche dei rimanenti materiali, cioè ceramica e Vetro, Ghisa, Terracotta, Rame.

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